¿Quién dijo desecho? Las startups que están convirtiendo los subproductos de la industria alimentaria en una mina de oro

Los desechos de la industria agroalimentaria tienen detrás un tesoro escondido. Cada vez se les otorga más valor como motores de la economía circular, formas de encontrar nuevos ingredientes funcionales o fuentes alternativas de proteína, y hasta biomateriales compostables que abanderen el diseño de moda o la joyería del futuro.

En el contexto de la Ftalks24 celebrada en Valencia, Business Insider España ha tenido oportunidad de conocer a fondo las startups que están aprovechando los subproductos alimentarios   —como esos tallos de brócoli que no se comen, la pulpa de la leche de avena, las cenizas de la poda o las cáscaras de huevo— y haciendo del mercado foodtech español los cimientos para un futuro mejor.

Ellas son MOA Foodtech, Sirope Lab, Oh Greens, Ingredalia o Innomy, y tienen mucho que decir.

Ingredalia: ingredientes funcionales para mejorar la calidad de vida

"Hace 18 años ya empezamos a investigar sobre cómo aprovechar el subproducto que se estaba desperdiciando". En 2017 nacía Ingredalia, una startup navarra de tecnología innovadora que combina foodtech y economía circular con la misión de crear y comercializar ingredientes funcionales naturales a partir de subproductos vegetales de empresas agroalimentarias.

"Lo que buscamos es mejorar la salud de las personas con un ingrediente natural que además es sostenible", explica a Business Insider España Miguel Ángel Cubero Márquez, CEO de la compañía. Pone sobre la mesa un dato revelador: más de un tercio de lo que entra a la industria no llega al supermercado. 

En el caso del brócoli, gran parte del tallo, las piezas que han cambiado de color o aquellas que están muy abiertas suelen desecharse para la venta por sobreproducción o por un criterio estético. "Los humanos comemos por los ojos y no por la boca". Sin embargo, siguen siendo un superalimento perfectamente apto para el consumo. "Y esa es nuestra materia prima", destaca Cubero.

"Aprovechando y cruzando las tecnologías foodtech más avanzadas recuperamos el precursor de la molécula que hace del brócoli un superalimento, y también recuperamos la molécula complementaria que lo activa", explica. Así preparan un polvo que es una doble microcápsula —parecida en estructura a nuestro planeta—. El núcleo tiene uno de los componentes, y la corteza otra. 

Al proteger el bioactivo, lo potencian. "Se genera el sulforafano donde se absorbe, en el intestino, y no en la boca o en el estómago". Su producto es 4.000 veces más potente que comer brócoli, según los estudios realizados. De cada tonelada de brócoli, recuperan unos 30 kilos de su ingrediente. Y 10 miligramos de este equivalen a comerse medio kilo de la verdura.

¿A qué puede aplicarse el compuesto de Ingredalia, ya disponible en el mercado —donde se orientan al segmento B2B—? Desde a cápsulas o pastillas del segmento de la nutracética —de amplia proyección en Estados Unidos— a formatos tan atractivos como las gominolas o polvos que puedan añadirse a zumos. "Es una forma sencilla de adquirir el beneficio".

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Uno de los nichos más prometedores por delante es el de la ganadería y los productos para mascotas. Por ejemplo, la versión de su ingrediente específicamente aplicado a caballos de competición mejoró la recuperación de cuatro semanas a tan solo dos o tres días. 

Y en un estudio realizado en cerdos en México, sustituyendo el antibiótico que se suele dar en el destete, los resultados también fueron prometedores: de cada cuatro que se mueren con antibiótico, con su ingrediente se muere solo uno. "Y además, es una solución natural", apostilla Cubero.

Pero Ingredalia no se va a quedar, ni mucho menos, en el brócoli: están en el proceso de escalado industrial de ingredientes a partir de subproductos de cardo, alcachofa, zanahoria o tomate, y en el futuro cercano trabajarán con champiñón. Cada uno de estos vegetales tiene sus propios beneficios funcionales. 

"Somos la única empresa del mundo que recupera estos ingredientes y esta enzima a partir del brócoli", destaca, recordando el enfoque preventivo de la alimentación funcional. "La industria de ingredientes tiene que bascular para que todo venga de la economía circular", concluye Cubero. "Queremos que se aproveche todo lo que viene del campo". 

Sirope Lab, biomateriales para arte, moda o diseño a partir de ceniza, gelatina, monda de cítricos o cáscara de huevo

Cuando se piensa en aprovechar el subproducto de la industria, casi todo el mundo piensa en ingredientes funcionales, productos para ganadería o incluso combustible, pero un potente nicho está en los biomateriales. Buena prueba de ello es la startup Sirope Lab, un laboratorio de diseño enfocado en la experimentación y desarrollo de materiales alternativos, sobre todo biobasados.

Una de sus dos fundadoras, la diseñadora industrial Alba Martínez Roberto, relata a Business Insider España su propósito. "Trabajábamos en la industria y veíamos todos los residuos que se generan. De ver su acumulación nace la preocupación". Su producto estrella es la aplicación de la cáscara de naranja, un residuo muy abundante en la huerta valenciana, de donde son ellas.

 "Obtuvimos financiación europea y ayuda de Google y en este año y medio empezamos a investigar para revalorizar estos desechos y convertirlos en laboratorio en materiales que sirven para carteles, para moda o para joyería, por ejemplo". Desmiente un mito: "A veces parece que lo sostenible es marrón y feo, y para nada. Un material puede ser perfectamente funcionales y estéticos a la vez".

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En la Ftalks24 pude verlos con mis propios ojos: prototipos de texturas y colores procedentes de ceniza, cáscara de huevo, gelatina, algas, mondas de cítricos, cacahuete o café, por ejemplo. Nuevos materiales para un nuevo paradigma. "Nos interesa de verdad el impacto que generamos". Pueden proceder de restos de poda, de fábricas, de invernaderos y un largo etcétera.

Las empresas pueden pedirnos productos complementarios a lo que ellas venden. "Por ejemplo, una compañía que venda col china puede encargarnos con el subproducto de la verdura un plato de edición especial", cuenta. Desde Sirope Lab también hacen consultoría, enseñando a sustituir materiales más contaminantes, como el látex, por otros orgánicos. 

Martínez Roberto destaca que cada residuo tiene sus propiedades. "La ceniza es antifúngica y el huevo tiene carbonato de calcio, que le otorga dureza". También se plantean usar estos biomateriales en instalaciones efímeras: después, solo habría que compostarlos. 

Aunque ahora no están haciendo producto final, han hecho accesorios de moda como tote-bags o carteras para explorar las posibilidades de cada material, su cosido o su funcionamiento. Quién sabe si en unos años nuestras camisetas o nuestras vajillas procederán de lo que antes se consideraba un desecho.

"Tengo muy claro que son los materiales del futuro. Tenemos que cambiar la forma en la que consumimos y producimos a una forma más cíclica", concluye.

Oh Greens!, la startup que hace guacamole, vichyssoise o hummus con la coliflor y el brócoli que nadie quiere

Esta startup es una spin-off de Agromark, compañía productora de brassicas —la familia de las crucíferas—, que tiene 3.000 hectáreas en la Región de Murcia. Su propósito es dar valor a los ejemplares o partes de plantas que habitualmente se desechan. Por ejemplo, del brócoli solo se aprovecha un 25% y el resto se queda en el campo.

Oh Greens! cuenta con cuatro productos iniciales: una crema de brócoli a base de hojas y tallos, una vichyssoise de coliflor y dos atractivos formatos de picoteo: guacamole de brócoli y hummus de brócoli. Todos sus productos son clean-label —sin aditivos— y tienen un número reducido de ingredientes, como los propios vegetales, el aguacate o el aceite de oliva virgen extra.

Muestran que el futuro pasa por revalorizar el vegetal completo, con todas sus propiedades organolépticas y beneficios nutricionales. En lugar de asociarse con otras marcas, aprovechan sus propios subproductos. 

El origen de su idea está entre fogones: su CEO es Nacho Domenech Oliva, que ha sido cocinero en restaurantes tan prestigiosos como el Bulli o el Noma. "He colgado temporalmente el delantal para lanzar este tipo de productos", relata a Business Insider España.

Innomy: de la micoproteína a la mejora de las leches vegetales con proteína soluble

Originariamente especializados en el desarrollo de micoproteína a través de la fermentación de micelio, decidieron lanzarse también a buscar cómo podían aprovechar el subproducto de  algunos alimentos, como su cascarilla.

"Empezamos a recibir el subproducto de la industria de las leches vegetales, como las okaras, que es la pulpa que queda cuando exprimes, por ejemplo, la avena", cuenta a Business Insider España Juan Pablo de Giacomi, CEO y fundador de la compañía. Logrando que el hongo crezca, se genera en el proceso proteína soluble a partir de este residuo. 

"Incorporando este ingrediente de nuevo a la leche vegetal se hace mucho más funcional, acortando la brecha nutricional con respecto a la leche de origen animal. Así, gana aminoácidos y proteína, mientras que la industria alcanza la circularidad".

Otro caso que tienen es el de la malta, donde han colaborado con la marca líder de cerveza Burgman. Fermentando un subproducto del cereal, extraen proteína soluble, de la que la marca se ha convertido en proveedora.

MOA foodtech, fermentación de biomasa para obtener una valiosa levadura

Otra de las startups más interesantes en revalorización de subproductos de la industria agroalimentaria es MOA Foodtech. Lo hacen a través de fermentación de biomasa, y con ella han desarrollado un ingrediente muy útil para la industria. 

"Tenemos una librería de microorganismos y una herramienta de inteligencia artificial para que hagan 'match'. La IA nos ayuda a detectar patrones y optimizar procesos", relata a Business Insider España Kizkitza Castander, desarrolladora de alimentos de la compañía. El algoritmo optimiza con creces la receta de ingrediente: lo que antes les llevaría seis meses, ahora se reduce a una semana.

Su primer ingrediente se comercializa como levadura.

"Obtenemos una biomasa líquida que se seca y se convierte en polvo, un ingrediente muy versátil que tiene tres patas. Una es nutricional, ya que tiene proteínas, fibra, vitaminas o minerales". La segunda es el sabor, puesto que contiene péptidos, que le dan el sabor umami y permite aplicarse a productos cárnicos o plant-based, reduciendo aromas y sodio. 

La tercera pata es la más tecnofuncional: tiene capacidad emulsionante y capacidad de retener agua o aceite. "Podría incorporarse a la estructura de productos como las salchichas". Ahora, están buscando otras funciones en la matriz de este mismo ingrediente. Con sus creaciones se podrían texturizar proteínas o reemplazar aditivos.

Para obtener el subproducto con el que obtienen la biomasa trabajan con empresas agroalimentarias. "Otras empresas del sector foodtech utilizan micoproteínas, en vez de levaduras como nosotros". 

A finales de año lanzarán su primer ingrediente a nivel europeo y acaban de cerrar una ronda de financiación por valor de tres millones de euros. También harán un testeo en colaboración con el Basque Culinary Center para que varios chefs den a conocer platos hechos con su producto. 

"Me parece muy bonito lo que hacemos: porque a la vez resolvemos el problema de los residuos y el de la demanda creciente de proteínas", aporta Castander. "No tenemos que obsesionarnos con sustituir la carne, sino con buscar alternativas para que convivan". Para maximizar la eficiencia y encontrar otras fuentes proteicas, la biotecnología y la IA tienen mucho que decir. 

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