Esta gelatina tiene el poder para que la carne de laboratorio sepa a "parrilla"

Junto con la escalabilidad y la paridad de precios, uno de los mayores escollos para que la carne cultivada en laboratorio triunfe es que replique exactamente el sabor y las cualidades nutricionales de la carne animal convencional. 

Una solución muy útil acaba de ver la luz: un equipo de investigadores de Corea del Sur ha desarrollado un armazón a base de gelatina que replica los efectos de sabor y aroma de la reacción de Maillard en la carne cultivada, tal y como recoge Green Queen.  Parece solamente un disco transparente de color rosa chicle, pero podría impulsar con creces el auge de la carne in vitro.

Esta reacción química —que debe su nombre al francés Louis Camille Maillard— es la responsable del olor, sabor o aspecto de las tostadas, la carne a la parrilla o el café. Se produce entre los aminoácidos y los azúcares reductores cuando se calientan entre 140 °C y 165 °C.

Lo que han hehco estos científicos de la Universidad de Yonsei en Seúl, cuyos hallazgos aparecen publicados en la revista Nature, es crear un hidrogel a base de gelatina para formar un andamio funcional que puede recrear los sabores y aromas generados durante la reacción de Maillard. 

Los países del mundo que han prohibido la carne cultivada en laboratorio

Los andamios son estructuras tridimensionales que permiten que las células animales se diferencien y maduren, formando la base de los productos cárnicos cultivados en laboratorio.

Para ello, se añadieron a un gel impreso en 3D los SFC o compuestos de sabor intercambiables, con temperatura controlada. Estos componentes —que tienen un grupo de sabor y dos de unión— permancen estables durante el cultivo celular y liberan aromas y sabores a carne cuando el producto se cocina.

"El sabor es lo más importante para que la carne cultivada sea aceptada como real", señala a CNN Milae Lee, principal responsable del estudio.

Muchos de los esfuerzos anteriores se centraron en que las células obtenidas del ganado cumplan los requisitos biológicos, mientras que este estudio pone el foco en que el tejido final cumpla los requisitos de sabor y textura demandados por los consumidores, regulando las propiedades organolépticas.

Los químicos aromáticos se encienden cuando la carne cultivada se cocina a 150 °C (y pueden personalizarse)

Los químicos aromáticos en el gel de color rosa se "encienden" cuando se cocinan durante cinco minutos a 150°C, liberando "sabores de carne a la parrilla" similares a los que se encuentran después de la reacción de Maillard. Además, estos compuestos son versátiles y pueden adaptarse a la creación de diferentes perfiles de sabor para la carne cultivada, como la grasa de las costillas.

"Todas las propiedades y características del producto se pueden diseñar según las necesidades", explica Lee. Por ejemplo, se puede reducir el porcentaje de grasa de la carne y aumentar el de proteína.

En este experimento se probaron tres compuestos para producir diferentes sabores que replican la carne asada, el café, las nueces tostadas, las cebollas y las patatas. "Podemos diversificar y personalizar los compuestos de sabor liberados por el SFC", señalaba Hong a New Scientist.

"No es 100% idéntica a la carne convencional, pero tiene un sabor y una textura carnosos", explica Lee. "Pero creemos que podemos reducir esta brecha en el futuro mediante el desarrollo de bio-andamios que puedan incorporar propiedades más carnosas". Una nariz electrónica fue la encargada para probar los aromas de la carne cultivada y compararlos con la carne convencional. 

La Universidad de Yonsei —y el mismo equipo de investigadores— también están detrás de una variedad híbrida de arroz alto en proteínas que podría sustituir a la carne. Este contenía células grasas de vaca y de res cultivadas y estaba recubierto con gelatina de pescado.

Por su parte, otros científicos del Centro de Investigación de Carne de China de la Academia de Ciencias de los Alimentos de Beijing incorporaron células cultivadas de pollo y cerdo en variedades de granos para producir platos de arroz que liberan aromas tanto de carne como de este cereal.

La aceptación crece

Según una reciente encuesta realizada por YouGov para el Good Food Institute Europe —una organización internacional no gubernamental que trabaja con científicos, empresas e instituciones para impulsar el sector de las proteínas alternativas—, el 58% de los españoles respalda la llegada de carne cultivada al mercado español si cumple con estándares de seguridad alimentaria.

Estos hallazgos muestran que el 56% la probaría al menos una vez —todavía no está aprobada ni disponible, ya que tan solo un pequeño puñado de países, como Singapur y Estados Unidos, han dado luz verde a su fabricación—.

Además, el 60% de los encuestados apoya la producción de carne cultivada en España, apreciando un impulso económico gracias a la creación de empleos y el fomento de la I+D en la industria alimentaria.

Los expertos sugieren que los fabricantes han reducido el costo de la carne cultivada en un 99% en la última década, pero queda todavía un largo camino para que esta proteína alternativa alcance la paridad de precios con la carne de res, cerdo o pollo de aquí a final de década. 

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