Un estudio revela qué producto puede sustituir a la margarina para una repostería más saludable
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- Los hojaldres, los cruasanes o las palmeritas serían más saludables si la margarina se reemplazase por aceite de orujo de oliva, que tiene propiedades sensoriales similares pero un perfil lipídico más saludable.
- Es la principal conclusión de un estudio desarrollado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) dentro del programa de I+D de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva.
Son muchos los estudios y análisis que ahondan en el impacto negativo en la dieta del consumo de margarina, un alimento procesado a base de grasas vegetales, compuesto de aceites como los de maíz, girasol, soja u oliva y otras grasas, que pueden ser de origen animal (en la margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal). Su segundo ingrediente más elevado es el agua.
Tal y como recoge Cuidate Plus, la mayoría de marcas de margarina comercializadas en Europa han reducido al mínimo la producción de grasas trans al eliminar la hidrogenación parcial de la producción desde los noventa. Estas grasas, según el estudio Saturated fat is not the major issue, aumentan el colesterol malo y reducen el bueno.
Pero para hacer más saludables los productos de repostería como los volovanes, los cruasanes, las palmeritas o los hojaldres, la margarina podría sustituirse perfectamente por el aceite de orujo de oliva, tal y como valida un nuevo estudio realizado por investigadoras del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC).
Su trabajo, titulado Empleo del Aceite de Orujo de Oliva como sustituto graso en la elaboración de margarinas para masas de hojaldres, se sintetiza en tres artículos de la revista Foods y ha comportado la elaboración de cuatro formulaciones de margarinas con distintos porcentajes de aceite de orujo de oliva para su posterior aplicación en la elaboración de masas de hojaldre.
El aceite de orujo de oliva es una alternativa económica, saludable y versátil al aceite de girasol, especialmente adecuada para frituras. Ahora, la nueva investigación pone de manifiesto su viabilidad tecnológica para elaborar margarinas en sustitución de grasas saturadas presentes en los preparados grasos comerciales.
Las margarinas elaboradas se podrían incorporar a masas laminadas para obtener productos finales horneados de repostería. Sus propiedades de plasticidad, textura, térmicas, estructurales y organolépticas han resultado muy próximas a las mantequillas y preparados grasos comerciales para masas de hojaldre. También mostraron un excelente comportamiento frente al horneado.
Tampoco se detectaron diferencias entre los atributos sensoriales de los productos preparados con las nuevas margarinas y los hojaldres elaborados con la mantequilla y el preparado graso comercial.
Notable mejora en el perfil lipídico
“Los hojaldres preparados con margarinas con un 41% de este aceite, presentaron una reducción en el contenido de ácidos grasos saturados del 37% en comparación con los elaborados con la mantequilla comercial, lo que constituye una opción mucho más saludable para el consumidor” explican Álvarez y Cofrades, las autoras del estudio.
Tras la conclusión, las responsables recomiendan ensayar la preparación de las margarinas a base de aceite de orujo de oliva a escala de planta piloto e industrial para optimizar el proceso de cristalización.
El anterior estudio titulado Aceite de Orujo de Oliva como ingrediente de alimentos horneados (tortas y magdalenas): resistencia a la degradación oxidativa y evaluación de componentes bioactivos publicado en LWT-Food Science and Technology y Foods también se halló evidencia sobre el interés nutricional y rendimiento en fritura y efectos en salud cardiovascular y prevención de alzhéimer.
"En un primer momento mostramos su excelente comportamiento en fritura, y ahora estamos probando su gran potencial en repostería” explica José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de ORIVA, en el comunicado oficial emitido por la organización.
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