Con guisantes, garbanzos y cereales: los científicos intentan crear un nuevo tipo de pan tan sano como el integral pero con el sabor del blanco

Este alimento acompaña a la especie humana desde que  que vivía en cuevas. Los egipcios se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. En Roma había hornos públicos. En la Edad Media comienza su comercio. La historia tiene un punto irónico: antes el pan blanco era un privilegio de los ricos y el negro era para el resto de la población.

Hoy en día todo el mundo sabe ya que el pan integral es más saludable que el blanco, pero el sabor está tan asentado en el paladar que estos beneficios en la salud no parecen ser suficientes para cambiar de uno a otro. De ahí que los científicos hayan decidido optar por una vía más compleja: crear un nuevo tipo de pan tan sano como el integral, pero con el aspecto y el sabor de su homólogo blanco. "Dirigido a los amantes del pan blanco, el proyecto ha sido financiado por el Gobierno británico para mejorar los beneficios para la salud de los alimentos británicos",  informa BBC.

Según relata al medio la Dra. Catherine Howarth, de la Universidad de Aberystwyth quien participa en el proyecto, lo que se busca es aumentar los valores nutricionales del pan blanco hasta los niveles del integral, manteniendo el sabor y la textura.

Para lo cual añadirán a la mezcla pequeñas cantidades de guisantes, legumbres y cereales, así como salvado y germen de trigo que normalmente se eliminan de la harina refinada.

"Queremos averiguar exactamente qué vitaminas y minerales se pierden durante el proceso de molturación", explica Howarth. "Utilizando otros cereales podemos mejorar los niveles de hierro, zinc y vitaminas y, lo que es más importante, el contenido de fibra, porque el pan blanco tiene muy poca fibra, tan importante para la buena salud".

Más saludable pero poco consumido

Lo que diferencia a uno de otro es el grano. Mientras que en el integral permanences las 3 capas: salvado, el germen y el endospermo, en el blanco se eliminan los dos primeros. Lo que afecta a los nutrientes.

En el germen se localizan muchas de las vitaminas y ciertos minerales, como el magnesio o el zinc, el salvado contiene la fibra y cierto aporte de vitaminas, mientras que en el endospermo se encuentra el almidón.

Así, según la Fundación Española de Nutrición (Fen) mientras que el pan integral aporta proteínas, fibra, selenio, fósforo, hierro, magnesio, zinc, tiamina y niacina, el blanco se limita a selenio y zinc.

Esto tiene un claro eco en la salud. El mayor índice glucémico del pan blanco sobre el integral produce un aumento más rápido de los niveles de glucosa en sangre, lo que se ha relacionado con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 y de enfermedad cardiovascular. También es mucho más bajo en fibra, —2,2 gramos por cada 100 en el blanco frente a 8,5 gramos del integral— nutriente que contribuye a menor riesgo de cáncer colorrectal.

Sin embargo no convence. Si bien los productos integrales parecen acaparar un mayor interés en los últimos años en cuestión de pan la moda aún no se deja notar. De media cada español consume 27,94 kilos de pan al año. Pero mientras que 19,32 kg son de pan fresco normal el consumo de integral supone 2,77 kg, de acuerdo a las cifras de 2022 ofrecidas por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

"Si se mejora la calidad nutricional del pan de molde estándar mejorará la calidad de vida de la gente y su salud y bienestar", afirma la Dra. Amanda Lloyd, quien también colabora en el proyecto.

A la venta en 2 años

El pan que persiguen los científicos es uno que aune lo mejor de ambos mundos: sabor y nutrición. Lo que supone un equilibrio de nuevos añadidos.

"Se trata de volver a añadir pequeñas cantidades de germen de trigo y parte del salvado que se extrae en el proceso de molienda, así como otros cereales más ricos en vitaminas, minerales y fibra, como la quinoa, el teff, el sorgo y el mijo. Los guisantes verdes y los garbanzos aportarían proteínas adicionales", describe Howarth en BBC.

Chris Holister, responsable de desarrollo de productos de Shipton Mill, productor de harina de Gloucestershire (Reino Unido), convertirá todo ello en pan. De momento ya tienen el primer prototipo que dese el medio describen como "más crujiente que los panes blancos del supermercado, pero por lo demás parecía y sabía a pan blanco". Pero aún queda mucho por hacer. Se espera que el producto pueda estar en las estanterías de los supermercados dentro de unos 2 años.

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Etiquetas: Alimentación, Salud, Ciencia, Vida sana